皆さま、こんにちは！
レストランの佐藤です。
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さて第2号のかなれっじ新聞は、カルパッチョ･マリネ･エスカベッシュの違いについてお話しします。
この3つは、【旬彩 tsu･ba･ki】のブッフェでお出ししていて、主に洋食の前菜でよく使われるお料理です。
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〇カルパッチョ〇
｢カルパッチョ(イタリア語:carpaccio)｣はイタリア料理の1つ。
牛肉や魚介類を生のまま薄切りにして、オリーブオイル、レモン汁、ソースなどをかけたり、パルミジャーノ・レッジャーノというチーズを薄切りにしてのせたりしたもので、香味野菜*を加えることが多いです。
*香味野菜(こうみやさい):香りが高く、料理の香りづけ、風味づけに用いる野菜。セロリ、にんにく、葱、生姜など
1950年(1963年とも)、ベネチアの料理店のシェフが、医者に生肉を食べるよう勧められていた伯爵夫人のために、薄く切った牛ヒレ肉にマヨネーズとマスタードを混ぜたソースをかけた料理を考案しました。
牛肉の赤色が画家ビットーレ･カルパッチョの絵の色を思わせたため、ちょうどベネチアで開かれていた回顧展にあやかって名付けられたと言われています。
(これ以外にも、考案したレストランの壁にカルパッチョの絵がかかっていた、カルパッチョ自身がこの料理を好んでいた、など由来は諸説あります)
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〇マリネ〇
｢マリネ(フランス語:mariné)｣はフランス料理の調理法です。
肉、魚、野菜などの材料を酢や油、ワインなどを合わせた漬け汁に漬け込むことを指します。
塩、胡椒のほか、玉ねぎ、人参、セロリ、タイムなどの、香味野菜や香辛料を適宜加えます。
マリネは、魚の臭み抜きや肉を柔らかくするための下処理として行われる調理法ですが、これをそのまま料理名としても使います。
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〇エスカベッシュ〇
｢エスカベッシュ(フランス語:escabèche)｣は、魚をから揚げにして、酢や油、香味野菜、香辛料などを合わせた漬け汁に漬けたお料理です。
揚げた魚をマリネする、という感じですね。
似たものとして、日本には｢南蛮漬け｣というお料理があります。
室町時代末期(16世紀後半)から江戸時代にかけて、日本では、スペインやポルトガルを｢南蛮｣と呼んでいました。
その頃、南蛮から日本にエスカベッシュが伝わり、それを｢南蛮漬け｣と呼んだのが始まりだと言われています。
オリーブオイルやビネガーではなく、二杯酢*や唐辛子などを用いた、｢日本風エスカベッシュ｣のようなものです。
*二杯酢(にはいず): 酢と醤油を1:1の割合で合わせたもの
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いかがでしたか？
【旬彩 tsu･ba･ki】だけでなく、洋食のレストランではよく作られているお料理ですので、覚えておいて損はないと思います！
ぜひ参考にしてみてください♪
最後までお読みいただき、ありがとうございました！
次回もお楽しみに！
レストランの佐藤です。
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さて第2号のかなれっじ新聞は、カルパッチョ･マリネ･エスカベッシュの違いについてお話しします。
この3つは、【旬彩 tsu･ba･ki】のブッフェでお出ししていて、主に洋食の前菜でよく使われるお料理です。
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〇カルパッチョ〇
｢カルパッチョ(イタリア語:carpaccio)｣はイタリア料理の1つ。
牛肉や魚介類を生のまま薄切りにして、オリーブオイル、レモン汁、ソースなどをかけたり、パルミジャーノ・レッジャーノというチーズを薄切りにしてのせたりしたもので、香味野菜*を加えることが多いです。
*香味野菜(こうみやさい):香りが高く、料理の香りづけ、風味づけに用いる野菜。セロリ、にんにく、葱、生姜など
1950年(1963年とも)、ベネチアの料理店のシェフが、医者に生肉を食べるよう勧められていた伯爵夫人のために、薄く切った牛ヒレ肉にマヨネーズとマスタードを混ぜたソースをかけた料理を考案しました。
牛肉の赤色が画家ビットーレ･カルパッチョの絵の色を思わせたため、ちょうどベネチアで開かれていた回顧展にあやかって名付けられたと言われています。
(これ以外にも、考案したレストランの壁にカルパッチョの絵がかかっていた、カルパッチョ自身がこの料理を好んでいた、など由来は諸説あります)
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〇マリネ〇
｢マリネ(フランス語:mariné)｣はフランス料理の調理法です。
肉、魚、野菜などの材料を酢や油、ワインなどを合わせた漬け汁に漬け込むことを指します。
塩、胡椒のほか、玉ねぎ、人参、セロリ、タイムなどの、香味野菜や香辛料を適宜加えます。
マリネは、魚の臭み抜きや肉を柔らかくするための下処理として行われる調理法ですが、これをそのまま料理名としても使います。
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〇エスカベッシュ〇
｢エスカベッシュ(フランス語:escabèche)｣は、魚をから揚げにして、酢や油、香味野菜、香辛料などを合わせた漬け汁に漬けたお料理です。
揚げた魚をマリネする、という感じですね。
似たものとして、日本には｢南蛮漬け｣というお料理があります。
室町時代末期(16世紀後半)から江戸時代にかけて、日本では、スペインやポルトガルを｢南蛮｣と呼んでいました。
その頃、南蛮から日本にエスカベッシュが伝わり、それを｢南蛮漬け｣と呼んだのが始まりだと言われています。
オリーブオイルやビネガーではなく、二杯酢*や唐辛子などを用いた、｢日本風エスカベッシュ｣のようなものです。
*二杯酢(にはいず): 酢と醤油を1:1の割合で合わせたもの
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いかがでしたか？
【旬彩 tsu･ba･ki】だけでなく、洋食のレストランではよく作られているお料理ですので、覚えておいて損はないと思います！
ぜひ参考にしてみてください♪
最後までお読みいただき、ありがとうございました！
次回もお楽しみに！
